MASTERCLASS – Marennes-Oléron – Ahol a Fine de Claire osztrigák születnek

MARENNES-OLÉRON

Ahol a Fine de Claire osztrigák születnek

Osztriga Akadémia – Mesterkurzus

Van egy hely Franciaország atlanti partvidékén, ahol az osztriga története nem akkor ér véget, amikor kikerül az óceánból. Sőt, akkor kezdődik egy új fejezet.

Ez a hely Marennes-Oléron.

Itt találhatók azok a különleges claire-ek, amelyekben az osztrigák a tenger után életük egy újabb szakaszát tölthetik. A sekély, egykor sólepárlásra használt, tengervízzel feltöltött medencék sajátos környezetet teremtenek, amely eltér a nyílt tenger világától.

A Fine de Claire nem egy külön osztrigafajta, hanem egy olyan osztriga, amely életének meghatározott szakaszát Marennes-Oléron claire-jeiben tölti, ahol affinage során tovább formálódik a karaktere.

A kérdés ezen az estén nem csupán az, hogy honnan érkezik az osztriga.

Hanem az is: mi történik vele azután, hogy kikerül a tengerből?

A CLAIRE – EGY KÜLÖNLEGES VÍZI KÖRNYEZET

A claire-ek sekély, korábbi sólepárló medencékből kialakított, félig zárt vízi rendszerek, amelyekben az osztrigák a tengerből kikerülve tovább nevelhetők és affinálhatók.

A claire félig zárt, sekély vízi környezete egészen más feltételeket teremt, mint a nyílt tenger.

Más a vízmozgás, más a sótartalom, mások a tápanyagviszonyok és a mikroalga-közösségek. Ezek a különbségek hatással lehetnek az osztriga végső karakterére.

Hogyan képes egy medence megváltoztatni egy tengeri élőlény karakterét?

Ezt próbáljuk megérteni ezen az estén.

AZ AFFINAGE – AMIKOR A TENYÉSZTŐ MÉG NEM FEJEZTE BE A MUNKÁT

Az affinage az a folyamat, amely során az osztriga a tengerből kikerülve egy új környezetbe kerül, és a claire-ben töltött idő alatt tovább formálódik.

Az óceán adja az alapot, az affinage pedig tovább formálja a karaktert.

A tenyésztő ebben a szakaszban már nem egyszerűen tárolja az osztrigát. A claire kiválasztásával, az elhelyezéssel, a körülményekkel és az időzítéssel is hatással lehet a végső eredményre.

Az affinage ezért nem egyszerű tárolás. Különleges szakmai tudás, amelyben a termőhely és az ember munkája találkozik.

A FINE DE CLAIRE KARAKTERE

A claire-ben affinált osztrigák karaktere jellegzetesen eltérhet a közvetlenül a tengerből érkező osztrigákétól.

A különbségek megjelenhetnek a hús textúrájában, a sósság és édesség egyensúlyában, a krémességben, az utóízben és az összbenyomásban.

Bizonyos körülmények között a claire-ekben elszaporodhat a Haslea ostrearia nevű mikroalga, amely a klasszikus zöldes elszíneződéshez is hozzájárulhat.

Ez a jelenség különösen érdekes példája annak, hogyan kapcsolódik össze a vízi környezet, a mikrobiológiai élet és az osztriga gasztronómiai karaktere.

HOGYAN KÉPES EGY MEDENCE MEGVÁLTOZTATNI EGY OSZTRIGA KARAKTERÉT?

Ezen az estén nem egyszerűen egy régió osztrigáit kóstoljuk.

Azt vizsgáljuk, hogy az affinage mit képes hozzáadni ugyanahhoz az alapanyaghoz.

Megfigyeljük, hogyan változik:

• a sósság;
• az édesség;
• az ásványosság;
• a hús textúrája;
• a hús teltsége és zsírosságérzete;
• a krémesség;
• a tengeri karakter;
• az utóíz;
• és az affinage érzékszervi hatása.

A cél nem az, hogy egyszerűen megállapítsuk, melyik osztriga finomabb.

Hanem hogy felismerjük, mit változtatott rajta a claire és az affinage.

MILYEN FELTÉTELEK MELLETT NEVEZHETŐ EGY OSZTRIGA FINE DE CLAIRE-NEK?

A Fine de Claire megnevezés mögött nem pusztán egy helynév áll, hanem egy meghatározott termelési és affinage-hagyomány.

Ezen az estén megismerjük, mit jelent a Fine de Claire megnevezés, milyen szerepe van a claire-nek, és hogyan kapcsolódik egymáshoz a termőhely, az osztriga és az ember munkája.

A KÓSTOLÓ

Az este során 10 különböző prémium, nyers osztrigát kóstolunk.

A tételeken keresztül különböző termőhelyi és affinage-karaktereket hasonlítunk össze.

Nem egyszerűen tíz osztrigát kóstolunk. Megpróbáljuk megérteni, hogy az affinage hogyan képes tovább formálni egy olyan alapanyagot, amelynek karakterét eredetileg a tenger alakította ki.

A tenger adja az alapot, a claire megváltoztatja a környezetet, az affinage pedig lehetőséget ad arra, hogy a tenyésztő tovább formálja az osztriga végső karakterét.

MIT TANULHAT MEG A MESTERKURZUSON?

• Mi a claire, és hogyan alakult ki Marennes-Oléron különleges medencerendszere?
• Mit jelent az affinage?
• Miben különbözik a claire környezete a nyílt tengertől?
• Hogyan hat a claire vízi környezete az osztriga karakterére?
• Mi a szerepe a Haslea ostrearia mikroalgának?
• Miért jelenhet meg zöldes elszíneződés bizonyos Fine de Claire osztrigákban?
• Milyen érzékszervi változásokat figyelhetünk meg affinage után?
• Milyen feltételek mellett nevezhető egy osztriga Fine de Claire-nek?
• Miért számít Franciaországban az affinage önálló szakmai tudásnak?
• Hogyan kóstoljunk affinált osztrigát úgy, hogy felismerjük a különbségeket?

MARENNES-OLÉRON – AZ OSZTRIGA ÚJ ÉLETE

Ez a Mesterkurzus azoknak szól, akik már ismerik az osztrigát, és nem csupán azt szeretnék megérteni, honnan érkezik egy osztriga, hanem azt is, hogyan lehet a végső karakterét a tenger után még tovább formálni.

Mert Marennes-Oléronban nem ér véget az osztriga útja akkor, amikor kikerül a tengerből.

A claire-ben töltött idő és az affinage során a tenyésztő tovább formálja a végső karakterét.

A tenger megadja az alapot, a claire megváltoztatja a környezetet, a tenyésztő pedig eldönti, mikor érkezett el az idő.

Ez Marennes-Oléron különleges tudása.

A RÉSZVÉTELI DÍJ TARTALMAZZA

• 10 különböző prémium, nyers osztriga kóstolását
• teljes oktatási anyagot digitális formában
• nyomtatott osztrigakóstoló füzetet ízkerékkel
• welcome drinket
• ásványvizet
• és egy közel háromórás utazást Marennes-Oléron különleges osztrigavilágába.

EGYÉB INFORMÁCIÓ

Helyszín: Winehub Borközpont
1036 Budapest, Pacsirtamező u. 41–43.

Parkolás: Winehub Borközpont vendégparkoló

Időpont: 18:00–20:30

Érkezés: 17:30–17:45

Időtartam: 150 perc

Mesterkurzus ára: 30 000 Ft/fő (italcsomag nélkül)

Létszám: 20 fő

Fizetés: előreutalás

A helyszínen lehetőség van a Winehub borszakértője által összeállított italkínálatból borok és pezsgők kóstolására is.

Komplett italcsomag: 16 900 Ft/fő (kóstoló mennyiség)

Az extra italok árát a tanfolyam díja nem tartalmazza.

A tanfolyamra való jelentkezést csak a teljes részvételi díj megfizetését követően tudjuk visszaigazolni.

Az eseményen való részvétel regisztrációhoz kötött.

Regisztráció: peter.szabo@osztrigasommelier.hu

MARENNES-OLÉRON

A tenger megadja az alapot. A claire megváltoztatja a környezetet. Az affinage formálja a karaktert.