MASTERCLASS – Európa nagy osztrigavidékei III.

EURÓPA NAGY OSZTRIGAVIDÉKEI

Osztriga Akadémia – három ország, sokféle merroir, tíz osztriga

Ha azt mondjuk: osztriga, legtöbbünknek Franciaország jut eszébe. És nem véletlenül.

Franciaország évszázadok óta Európa egyik legfontosabb osztrigatermelő országa, különleges termőhelyekkel, sajátos tenyésztési hagyományokkal és az affinage különleges tudásával.

De az európai osztrigavilág ennél sokkal nagyobb.

Az Atlanti-óceán partján, Franciaországtól nyugatra ott van Írország, ahol a hideg óceáni víz, az erős árapály és a változatos atlanti termőhelyek egészen más környezetet teremtenek. Északabbra pedig Hollandia, ahol Zeeland és Yerseke különleges tengeri környezete alakítja az ott tenyésztett osztrigák karakterét.

Három ország. Sokféle termőhely. Sokféle karakter.

AZ OSZTRIGA NEM CSAK EGY FAJ

Egy osztriga tudományos neve önmagában még nagyon keveset mond el arról, milyen élmény vár ránk a tányéron.

Ugyanahhoz a fajhoz tartozó osztrigák is egészen más karakterűek lehetnek.

Az egyik lehet erőteljesen sós, a másik édesebb, az egyik ásványos és hosszú lecsengésű, míg a másik krémesebb és kerekebb.

Miért?

Mert az osztriga egész életében kapcsolatban van a környezetével. A víz sótartalma és hőmérséklete, az áramlatok, az árapály, a tengerfenék, a planktonvilág és a tenyésztés módja mind hozzájárulhatnak ahhoz, amit merroirnak nevezünk.

Ezért nem elég azt tudnunk egy osztrigáról, hogy milyen fajhoz tartozik.

Azt is érdemes tudnunk:

Honnan jött? Milyen vízből? Milyen tengerfenékről? Milyen árapályból? És hogyan nevelték?

FRANCIAORSZÁG

Európai utazásunk első állomása természetesen Franciaország.

Normandia, Bretagne, Pays de la Loire, Marennes-Oléron, Arcachon, Étang de Thau – Franciaországban nem egyetlen osztrigavilággal találkozunk, hanem egymástól jelentősen eltérő partvidékekkel és termőhelyekkel.

Franciaország egyik legnagyobb különlegessége éppen ez a sokféleség.

De a francia osztrigakultúra különlegessége nemcsak a termőhelyek sokfélesége, hanem az ember munkája is.

A francia tenyésztők évszázadok alatt olyan hagyományokat és módszereket alakítottak ki, amelyek az osztriga végső karakterének formálásában is szerepet játszanak.

Ennek egyik különleges példája az affinage.

Marennes-Oléron claire-jeiben az osztriga a tengerből kikerülve egy különleges, sekély, sós vizű környezetben töltheti életének utolsó szakaszát, ahol a tenyésztő tovább formálhatja a karakterét.

A tenger adja az alapot. A termőhely és az ember munkája pedig tovább alakítja azt.

ÍRORSZÁG

Nyugat felé fordulunk, és a francia partvidéktől egészen más világ vár ránk.

Írország.

Hideg óceáni víz, erőteljes árapály, nyitottabb tengeri környezet, változatos partvidék, öblök és áramlatok.

Írországban ugyanaz az osztrigafaj egészen más karaktert mutathat, mint Franciaországban.

És itt értjük meg igazán, miért nem elég egy osztrigára egyszerűen azt mondani:

„francia” vagy „ír”.

A valódi kérdés:

Honnan jött? Melyik öbölből? Milyen vízből? Milyen tengerfenékről? Milyen árapályból? Ki a tenyésztő?

HOLLANDIA

Utazásunk harmadik állomása Hollandia.

Az ország osztrigavilágának egyik fontos központja Zeeland, ezen belül pedig Yerseke és környéke, ahol ismét más tengeri környezettel találkozunk.

Az Északi-tenger és Zeeland különleges vízi rendszere sajátos feltételeket teremt az osztrigák számára, és ez ismét egy másik karaktert jelent.

Hollandia azért is különösen érdekes számunkra, mert megmutatja:

nem kell egy osztrigának Franciaországból vagy Írországból érkeznie ahhoz, hogy komoly gasztronómiai élményt adjon.

Az európai osztrigavilág ennél sokkal gazdagabb.

HÁROM ORSZÁG – SOKFÉLE MERROIR

Franciaország

→ változatos partvidékek, évszázados tenyésztési hagyomány, affinage

Írország

→ hideg óceáni víz, erőteljes árapály, változatos atlanti termőhelyek

Hollandia

→ Zeeland, Yerseke és az Északi-tenger sajátos vízi környezete

Mindhárom országban ugyanazt az alapvető célt követik: osztrigát termelnek.

Mégis teljesen más történetet mesélnek.

A KÓSTOLÓ

Az este során 10 különböző prémium, nyers osztrigát kóstolunk.

A válogatás Franciaország, Írország és Hollandia különböző termőhelyeiről érkező tételekből áll össze.

Nem az a célunk, hogy megtaláljuk a „legjobbat”, hanem hogy felismerjük és megértsük a közöttük lévő különbségeket.

Figyeljük:

• a sósságot,
• az édességet,
• az ásványosságot,
• a tengeri karaktert,
• a hús textúráját,
• a krémességet,
• az utóíz hosszát,
• és az egyensúlyt.

Megpróbáljuk felismerni, hogyan jelenik meg a termőhely az ízben, és azt is megtapasztaljuk, hogy egyetlen este alatt mennyire különböző karaktereket képes megmutatni ugyanaz a tengeri élőlény.

MIT TANULHAT MEG A MESTERKURZUSON?

• Miért különböznek egymástól az európai osztrigák?
• Melyek Franciaország legfontosabb osztrigavidékei?
• Mi jellemzi az ír óceáni osztrigákat?
• Miért érdekes Zeeland és Yerseke osztrigavilága?
• Mi a merroir?
• Hogyan alakíthatja az osztriga karakterét a víz, az árapály, a tengerfenék és a planktonvilág?
• Hogyan befolyásolhatja a tenyésztés az osztriga karakterét?
• Mit jelent az affinage?
• Miért különleges a francia affinage hagyománya?
• Hogyan kóstoljunk osztrigát úgy, mint egy sommelier?
• Hogyan ismerjük fel az osztrigák közötti érzékszervi különbségeket?
• Milyen borok és pezsgők illenek a különböző karakterű osztrigákhoz?

EURÓPA NAGY OSZTRIGAVIDÉKEI

Ez az este azoknak szól, akik szeretnék rendszerben megérteni az osztrigák világát.

Nem egyetlen termelőt.

Nem egyetlen régiót.

Nem egyetlen országot.

Hanem azt a gondolkodásmódot, amely segítségével egy osztrigáról már nemcsak azt tudjuk megmondani, hogy finom-e, hanem azt is, hogy honnan jött, milyen környezetben élt, és miért olyan az íze, amilyen.

Ez az Osztriga Akadémia általános Mesterkurzusa.

Egy bevezetés az európai osztrigavilágba, amely után már egészen más szemmel nézünk majd egy tányér osztrigára.

A RÉSZVÉTELI DÍJ TARTALMAZZA

• 10 különböző prémium, nyers osztriga kóstolását
• teljes oktatási anyagot digitális formában
• nyomtatott osztrigakóstoló füzetet ízkerékkel
• welcome drinket
• ásványvizet
• és egy közel háromórás utazást Európa három meghatározó osztrigavilágán keresztül.

EGYÉB INFORMÁCIÓ

Helyszín: Winehub Borközpont
1036 Budapest, Pacsirtamező u. 41–43.

Parkolás: Winehub Borközpont vendégparkoló

Időpont: 18:00–20:30

Érkezés: 17:30–17:45

Időtartam: 150 perc

Mesterkurzus ára: 30 000 Ft/fő (italcsomag nélkül)

Létszám: 20 fő

Fizetés: előreutalás

A helyszínen lehetőség van a Winehub borszakértője által összeállított italkínálatból borok és pezsgők kóstolására is.

Komplett italcsomag: 16 900 Ft/fő (kóstoló mennyiség)

Az extra italok árát a tanfolyam díja nem tartalmazza.

A tanfolyamra való jelentkezést csak a teljes részvételi díj megfizetését követően tudjuk visszaigazolni.

Az eseményen való részvétel regisztrációhoz kötött.

Regisztráció: peter.szabo@osztrigasommelier.hu

EURÓPA NAGY OSZTRIGAVIDÉKEI

Három ország. Sokféle merroir. Tíz osztriga. Egy európai osztrigavilág.