MASTERCLASS – A királyok osztrigája – Európa őshonos lapososztrigái

A KIRÁLYOK OSZTRIGÁJA

Európa őshonos lapososztrigái

Osztriga Akadémia – Tematikus Mesterkurzus

Mielőtt az osztriga világát a ma ismert fajták, márkák és termőhelyek határozták volna meg, Európa partjain egy másik osztriga volt az úr, amely évszázadokon keresztül meghatározó szerepet játszott a kontinens gasztronómiájában.

Az Ostrea edulis, azaz az európai lapososztriga.

Ez Európa őshonos lapososztrigafaja, amely az Atlanti-óceán, a La Manche és az Északi-tenger térségében is őshonos. Hosszú életű faj, egyes példányai akár két évtizednél is tovább élhetnek. De ennél sokkal érdekesebb a története.

Ez az őshonos európai faj évszázadokon keresztül meghatározó szerepet játszott a kontinens gasztronómiájában – a királyi udvaroktól és arisztokrata asztaloktól egészen a francia forradalmárok és művészek világáig.

A KIRÁLYOK ASZTALÁN

Az európai lapososztriga évszázadokon keresztül a különleges és nagyra becsült ételek közé tartozott.

1. Ferenc
2. Henrik

XIII. Lajos

XIV. Lajos

Marie Antoinette

A történeti források és gasztronómiai hagyományok számos uralkodót kapcsolnak az osztriga fogyasztásához, különösen a Bretagne-ból és Franciaország partvidékeiről érkező osztrigákhoz.

1. Henrik különösen legendás osztrigafogyasztó volt. A történeti hagyomány szerint akár napi húsz tucat, azaz 240 darab osztrigát is elfogyasztott.

Az osztriga története azonban nem állt meg a királyi udvarnál.

A KIRÁLYOKTÓL A FORRADALOMIG

A francia forradalom korának alakjai között is találunk szenvedélyes osztrigakedvelőket:

Robespierre, Danton, Camille Desmoulins.

Később pedig a művészvilágban is tovább élt az osztriga kultusza:

John Singer Sargent és Paul Signac.

A királyoktól a forradalmárokon át a művészekig az európai lapososztriga számos korszakban ott volt az európai asztalokon.

XIV. LAJOS ÉS VERSAILLES

Képzeljük el a XVII. századi Franciaországot: XIV. Lajos, Versailles, a Napkirály udvara.

Az osztriga ebben a világban nem csak egyszerű tengeri táplálék volt, hanem a luxus, a kifinomultság és az udvari gasztronómia részévé vált.

Az osztriga iránti kereslet és a túlzott kitermelés hosszú távon komoly problémává vált, és a természetes lapososztriga-állományokat később a betegségek is súlyosan megtizedelték.

XIV. Lajos uralkodása alatt az osztrigakereskedelem jelentőségét már az is mutatja, hogy 1691-ben rendelet szabályozta az osztrigakereskedelemhez kapcsolódó szakmai státuszt Bretagne-ban. Az osztriga ekkor már nem egyszerűen élelmiszer volt, hanem kereskedelmi és gasztronómiai érték.

CANCALE – AHOL A KIRÁLY IS MEGKAPTA A MAGÁÉT

Bretagne és különösen Cancale története szorosan összefonódott az európai lapososztrigával.

A helyi kulturális örökségi hagyomány szerint 1545-ben I. Ferenc király városi rangot adott Cancale-nak, többek között az ottani osztrigák kiváló hírnevéhez kapcsolódóan.

Az őshonos lapososztriga évszázadokon keresztül hatalmas jelentőségű erőforrás volt, aztán az emberi étvágy, a túlhalászat és később a betegségek megtizedelték a természetes állományokat.

A XX. században a Marteilia refringens és a Bonamia ostreae betegségek tovább sújtották az Ostrea edulis állományait, és a termelés jelentősen visszaesett. Az egykor uralkodó faj mára különlegessé vált.

MI AZ A BELON?

És itt érkezünk el az este egyik legfontosabb kérdéséhez.

Minden lapososztriga Belon? Nem.

Az Ostrea edulis az európai lapososztriga faja, a Belon név pedig eredetileg a Bélon folyóhoz és annak breton torkolatához kapcsolódik.

A Bélon különleges környezete – az édes- és tengervíz találkozása, az árapály, valamint a helyi vízi környezet – hozzájárult ahhoz a karakterhez, amely miatt a Bélon osztrigája különleges gasztronómiai hírnevet szerzett.

A név később szélesebb körben is elterjedt, ezért az egyik legfontosabb mondat ezen az estén:

Minden Belon európai lapososztriga, de nem minden európai lapososztriga kaphatja meg a Belon nevet.

HOLLANDIA × BRETAGNE

Egy faj – több európai világ.

Az este során 10 különböző európai lapososztrigát kóstolunk Hollandia, valamint Franciaország észak- és dél-bretagne-i régióiból.

Ugyanaz a faj, az Ostrea edulis, mégis más a víz, az üledék, a sótartalom, a környezet, a tenyésztési hagyomány és a technológia.

Ezért más lehet az íz, az állag, az ásványosság, a sósság, az utóíz és természetesen a textúra is.

Egy faj, de több európai világ.

A PIED DE CHEVAL

Az este végén valami egészen más következik.

A Pied de Cheval egy különleges, rendkívül idős és nagy méretű európai lapososztriga. A név különösen nagy példányokhoz kapcsolódik.

15–20 év.

Az európai lapososztriga hosszú életű faj; a Pied de Cheval pedig ennek a hosszú életnek a látványos megtestesítője.

Gondolj bele: amikor ez az osztriga megszületett, a mai világ még egészen más volt. Éveken keresztül növekedett, és ugyanazok a vizek, áramlatok, illetve környezeti hatások formálták.

És most ott van előttünk.

Egy osztriga, amelynek története akár két évtizeden keresztül íródott a vízben.

A Pied de Cheval nem egyszerűen egy nagyobb osztriga a kóstolás végén.

Ez az idő kóstolása.

A TÁNYÉRON, MAJDNEM KÉT ÉVTIZED

Ezen az estén 10 különböző európai lapososztriga kerül a pohár és a tányér mellé, Hollandia, Észak-Bretagne és Dél-Bretagne különböző termőhelyeiről.

A kóstolás koronája a Pied de Cheval.

A kóstolás során nemcsak az ízeket hasonlítjuk össze, hanem történeteket.

Királyokét, kereskedőkét, osztrigatenyésztőkét, forradalmárokét, művészekét és végül egy olyan osztrigáét, amelynek saját története akár 15–20 évig íródott a vízben.

MIT TARTASZ A KEZEDBEN?

Talán ezen az estén ez lesz a legfontosabb kérdés.

Amikor a héj a kezedbe kerül, nem egyszerűen egy prémium osztrigát tartasz, hanem egy őshonos európai faj egyik példányát.

Egy olyan fajét, amelyet évszázadokon át fogyasztottak Európában, amelyért királyok rajongtak, amelyet túlhalásztak, betegségek tizedeltek meg, és amelynek természetes állományai az egykorihoz képest jelentősen visszaszorultak.

A kóstolás végén pedig ott lesz egy 15–20 éves Pied de Cheval.

Egy osztriga, amelyben már maga az idő is ízt kap.

MIT TANULHAT MEG A MESTERKURZUSON?

• Mi az Ostrea edulis, és miért nevezhetjük Európa őshonos lapososztrigájának?
• Milyen szerepet játszott az európai lapososztriga történelmünk és gasztronómiánk során?
• Miért vált ritkábbá az egykor hatalmas természetes állományokkal rendelkező faj?
• Milyen hatással volt a túlhalászat és a betegségek az Ostrea edulis állományaira?
• Mi a különbség az Ostrea edulis és a Belon megnevezés között?
• Miért különlegesek a holland, észak-bretagne-i és dél-bretagne-i Ostrea edulis tételek?
• Hogyan változhat ugyanannak a fajnak a karaktere különböző európai merroirokban?
• Mitől különleges egy Pied de Cheval?
• Hogyan kóstoljunk úgy, hogy egy osztrigában ne csak az ízt, hanem a történetet is felismerjük?

A RÉSZVÉTELI DÍJ TARTALMAZZA

• 10 különböző európai lapososztriga, Ostrea edulis kóstolását
• teljes oktatási anyagot digitális formában
• nyomtatott osztrigakóstoló füzetet ízkerékkel
• welcome drinket
• ásványvizet
• és egy közel háromórás utazást az Ostrea edulis több évszázados európai történetén keresztül.

EGYÉB INFORMÁCIÓ

Helyszín: Winehub Borközpont
1036 Budapest, Pacsirtamező u. 41–43.

Parkolás: Winehub Borközpont vendégparkoló

Időpont: 18:00–20:30

Érkezés: 17:30–17:45

Időtartam: 150 perc

Mesterkurzus ára: 30 000 Ft/fő (italcsomag nélkül)

Létszám: 20 fő

Fizetés: előreutalás

A helyszínen lehetőség van a Winehub borszakértője által összeállított italkínálatból borok és pezsgők kóstolására is.

Komplett italcsomag: 16 900 Ft/fő (kóstoló mennyiség)

Az extra italok árát a tanfolyam díja nem tartalmazza.

A tanfolyamra való jelentkezést csak a teljes részvételi díj megfizetését követően tudjuk visszaigazolni.

Az eseményen való részvétel regisztrációhoz kötött.

Regisztráció: peter.szabo@osztrigasommelier.hu

A KIRÁLYOK OSZTRIGÁJA

Ostrea edulis · Hollandia · Észak-Bretagne · Dél-Bretagne · Pied de Cheval

Egy őshonos európai faj és több évszázad gasztronómiai története. Királyok, forradalmárok és művészek, Hollandia és Bretagne, és a végén egy 15–20 éves osztriga, amelyben már maga az idő is ízt kap.

Ezen az estén nem egyszerűen osztrigát kóstolunk.

A múltat kóstoljuk meg.