MASTERCLASS – Franciaország hét osztrigavidéke

FRANCIAORSZÁG HÉT OSZTRIGAVIDÉKE

Osztriga Akadémia – hét osztrigavidék, sokféle merroir, hét osztriga

Ha azt mondjuk: osztriga, legtöbbünknek Franciaország jut eszébe. És nem véletlenül.

Franciaország évszázadok óta Európa egyik legfontosabb osztrigatermelő országa, különleges termőhelyekkel, sajátos tenyésztési hagyományokkal és az affinage különleges tudásával.

De Franciaországban sem egyetlen osztrigavilággal találkozunk.

Az ország hosszú partvidékén egymástól jelentősen eltérő tengeri környezetek alakultak ki. Más a víz, más az árapály, mások az áramlatok, a tengerfenék és a planktonvilág – és ezek a különbségek az osztrigák karakterében is megjelenhetnek.

Hét osztrigavidék. Sokféle merroir. Hét különböző történet.

KÉT FAJ, HÉT OSZTRIGAVIDÉK

Franciaország osztrigavilágát két fontos faj határozza meg:

Ostrea edulis – az európai lapos osztriga

Crassostrea gigas – a csendes-óceáni osztriga

Mégis ugyanaz a faj is egészen más karakterű lehet attól függően, hogy hol és milyen körülmények között nevelkedik.

Az egyik lehet erőteljesen sós, a másik édesebb, az egyik ásványos és hosszú lecsengésű, míg a másik krémesebb és kerekebb.

Miért?

Mert az osztriga egész életében kapcsolatban van a környezetével. A víz sótartalma és hőmérséklete, az áramlatok, az árapály, a tengerfenék, a planktonvilág és a tenyésztés módja mind hozzájárulhatnak ahhoz, amit merroirnak nevezünk.

A merroir a termőhely sajátos természeti adottságainak és az ember munkájának együttese, amely hozzájárul az osztriga karakterének kialakulásához.

Ezért nem elég azt tudnunk egy osztrigáról, hogy milyen fajhoz tartozik.

Azt is érdemes tudnunk:

Honnan jött? Milyen vízből? Milyen tengerfenékről? Milyen árapályból? És hogyan nevelték?

FRANCIAORSZÁG HÉT OSZTRIGAVIDÉKE

Ezen az estén végigjárjuk Franciaország hét fontos osztrigavidékét:

• Normandia
• Észak-Bretagne
• Dél-Bretagne
• Pays de la Loire
• Marennes-Oléron
• Arcachon
• Étang de Thau

Hét különböző földrajzi és tengeri környezet, amelyek mind sajátos feltételeket teremtenek az osztrigák számára.

Nem az a célunk, hogy megtanuljunk egy hosszú földrajzi listát.

Hanem hogy megértsük, hogyan kerülhet egy termőhely karaktere a tányérunkra.

NORMANDIA

Normandia partvidéke különleges tengeri környezetet biztosít az osztrigák számára, ahol az erőteljes árapály és a La Manche sajátos vízi környezete meghatározó szerepet játszik.

A partvidék változatossága, az erős vízmozgás és a különböző termőhelyek mind hozzájárulnak ahhoz, hogy az innen származó osztrigák sajátos karaktert mutassanak.

De vajon mit érzünk ebből a pohár és a tányér mellett?

Megkóstoljuk.

ÉSZAK-BRETAGNE

Észak-Bretagne partvidéke közvetlen kapcsolatban áll az Atlanti-óceán erőteljes mozgásával.

A hatalmas árapály, a tagolt partvidék, az öblök és az áramlatok sajátos környezetet teremtenek az osztrigák számára.

Ez Franciaország egyik legismertebb osztrigavilága – de maga Bretagne sem egyetlen homogén termőhely.

A kérdés az, hogyan jelennek meg ezek a környezeti különbségek az osztriga karakterében.

DÉL-BRETAGNE

Dél-Bretagne ismét más tengeri környezetet kínál.

Más öblök, más áramlatok, más tengerfenék és más vízmozgás jellemzi.

Érdekes kérdés, hogy ezek a különbségek hogyan jelennek meg az osztrigák karakterében, és vajon érzékszervi szinten is felismerhető-e az északi és déli partvidék különbsége.

A választ nem elméletben keressük. A kóstolás során próbáljuk meg felismerni.

PAYS DE LA LOIRE

Bretagne-t elhagyva továbbhaladunk dél felé, a Pays de la Loire partvidékére.

Itt ismét más tengeri környezet, más vízmozgás és más termőhely vár ránk.

Ez a régió jól mutatja, hogy az osztrigák karakterét nem lehet pusztán az ország nevével leírni.

Franciaországon belül is hatalmas különbségeket találhatunk.

MARENNES-OLÉRON

Marennes-Oléron neve összeforrt a Fine de Claire osztrigákkal és az affinage hagyományával.

A térség egyik legkülönlegesebb sajátossága a claire, vagyis a korábbi sólepárló medencékből kialakított sekély, sós vizű medencerendszer, ahol az osztrigák életük utolsó szakaszát tölthetik.

Itt az ember már nem csupán tenyészti az osztrigát.

Az affinage során a végső karakter kialakításában is szerepet kap.

Ez az egyik legjobb példa arra, hogy egy osztriga karakterét nemcsak a tenger, hanem az ember munkája is alakíthatja.

ARCACHON

Az Atlanti-óceán partján fekvő Arcachon-medence egészen sajátos termőhely.

A félig zárt tengeri környezetben az óceáni víz és az édesvízi hatások találkoznak, miközben az árapály folyamatosan változtatja a medence vízi körülményeit.

Ismét egy másik környezet.

És ismét egy másik lehetőség arra, hogy a termőhely karaktere megjelenjen az osztrigában.

ÉTANG DE THAU

Franciaországi utazásunk utolsó állomása az ország déli részén, a Földközi-tenger partján található Étang de Thau.

Ez már egészen más világ.

Egy sekély, lagúnaszerű, tengerrel kapcsolatban álló vízterület, amelynek környezete jelentősen eltér az Atlanti-óceán nyílt partvidékeitől.

A sótartalom, a vízhőmérséklet, a vízmozgás és a planktonvilág is más.

És ez az eltérő környezet egészen más karakter kialakulásának lehetőségét teremti meg.

Ezzel Franciaország hét osztrigavidékén tett utazásunk elérkezik a Földközi-tengerig.

A KÓSTOLÓ

Az este során 7 különböző prémium, nyers osztrigát kóstolunk.

Mindegyik egy-egy fontos francia osztrigavidéket képvisel.

Nem egyszerűen hét osztrigát kóstolunk.

Franciaország hét különböző osztrigavilágát próbáljuk megérteni.

Figyeljük:

• a sósságot,
• az édességet,
• az ásványosságot,
• a tengeri karaktert,
• a hús textúráját,
• a krémességet,
• az utóíz hosszát,
• és az egyensúlyt.

Megpróbáljuk felismerni, hogyan jelenik meg a termőhely az ízben, és azt is megtapasztaljuk, hogy egyetlen országon belül mennyire különböző karaktereket képes megmutatni ugyanaz a tengeri élőlény.

A cél nem az, hogy kiválasszuk a „legjobbat”.

A cél az, hogy felismerjük és megértsük a különbségeket.

MIT TANULHAT MEG A MESTERKURZUSON?

• Miért vált Franciaország az európai osztrigatermesztés egyik meghatározó központjává?
• Melyek Franciaország legfontosabb osztrigavidékei?
• Milyen különbségek vannak az egyes francia termőhelyek tengeri környezete között?
• Mi a merroir, és hogyan jelenhet meg az osztriga ízében?
• Hogyan hat az árapály az osztrigák életére?
• Milyen szerepe van a víz sótartalmának, az áramlatoknak és a tengerfenéknek?
• Hogyan befolyásolja a planktonvilág az osztrigák karakterét?
• Mi a különbség az Ostrea edulis és a Crassostrea gigas között?
• Mit jelent az affinage?
• Miért különleges a Marennes-Oléron-i claire-ek és az affinage hagyománya?
• Hogyan kóstoljunk osztrigát úgy, mint egy sommelier?
• Hogyan ismerjük fel az osztrigák közötti érzékszervi különbségeket?
• Hogyan változik az osztriga karaktere Franciaország egyik régiójától a másikig?

FRANCIAORSZÁG HÉT OSZTRIGAVIDÉKE

Ez az este azoknak szól, akik már ismerik az osztrigát, és szeretnék rendszerben megérteni Franciaország osztrigavilágát.

Nem egyetlen termelőt.

Nem egyetlen régiót.

Nem egyetlen osztrigát.

Hanem hét különböző osztrigavidéket, amelyek együtt megmutatják, milyen sokféle lehet Franciaországon belül is ugyanaz a tengeri élmény.

Mert egy osztriga megkóstolása önmagában is élmény.

De amikor hét különböző termőhely osztrigáit egymás mellé tesszük, elkezdjük keresni a különbségeket.

És egy idő után már nem csak azt mondjuk:

„Ez finom.”

Hanem azt is:

„Érzem, honnan jön.”

A RÉSZVÉTELI DÍJ TARTALMAZZA

• 7 különböző prémium, nyers osztriga kóstolását
• teljes oktatási anyagot digitális formában
• nyomtatott osztrigakóstoló füzetet ízkerékkel
• welcome drinket
• ásványvizet
• és egy közel háromórás utazást Franciaország hét nagy osztrigavidékén keresztül.

EGYÉB INFORMÁCIÓ

Helyszín: Winehub Borközpont
1036 Budapest, Pacsirtamező u. 41–43.

Parkolás: Winehub Borközpont vendégparkoló

Időpont: 18:00–20:30

Érkezés: 17:30–17:45

Időtartam: 150 perc

Mesterkurzus ára: 30 000 Ft/fő (italcsomag nélkül)

Létszám: 20 fő

Fizetés: előreutalás

A helyszínen lehetőség van a Winehub borszakértője által összeállított italkínálatból borok és pezsgők kóstolására is.

Komplett italcsomag: 16 900 Ft/fő (kóstoló mennyiség)

Az extra italok árát a tanfolyam díja nem tartalmazza.

A tanfolyamra való jelentkezést csak a teljes részvételi díj megfizetését követően tudjuk visszaigazolni.

Az eseményen való részvétel regisztrációhoz kötött.

Regisztráció: peter.szabo@osztrigasommelier.hu

FRANCIAORSZÁG HÉT OSZTRIGAVIDÉKE

Hét osztriga. Hét történet. Egy ország – hét különböző tengeri világ.