Hogyan kóstoljunk osztrigát? (osztriga etikett)
Sokféle módja van annak, hogy élvezhessük azt, élményt, amit az osztrigák adhatnak nekünk. Helytől, helyzettől és osztrigafajtától függetlenül, mindegy, hogy egy bensőséges és előkelő osztrigabárban, vagy egy könnyed és laza hangulatú tengerparti halpiacon, esetleg otthon a családunk és barátaink körében fogyasztunk osztrigát. A legfontosabb az, hogy kellő odafigyeléssel, koncentrációval a legteljesebb élményben részesülhessünk. Az osztriga-gasztronómia elsősorban az ízek sokszínűségéről szól, de az igazi ínyencek részére, ennél sokkal több. Hiszen, az osztriga, az íz mellett adhatja még nekünk, az illat, a látvány és az érintés élvezetét is. A tapasztalt ínyencek, már tudják, mire figyeljenek igazán, de ha a kezdő osztrigakóstoló betartja a következő szabályokat, felfedezheti azt a világot és élményt, amit a tengerek és óceánok e nemes élőlénye adhat csak neki.
- NE öntse le az osztriga levét! Ez egy nagyon lényeges és értékes része az osztrigakóstoló folyamatnak. A szakszerűen kinyitott osztriga héjában (a kis alsó medencében) tiszta folyadék marad, ami tulajdonképpen nem más, mint szűrt tengervíz. A tiszta sósvíz, amelyben az osztriga él nagyon ízletes és kiegészíti a hús ízét. Belekortyolva közvetlenül a hús előtt (felkészíthetjük ízlelőbimbóinkat) a hús fogadására, és befejezésként is tökéletes lezárása az íz élménynek. Ha nem lát folyadékot az osztrigán: 1. nem szuper friss az osztriga, azaz elvesztette a folyadékot és elkezdett kiszáradni, 2. az étterem, vagy az osztriganyitó személy gasztronómiai baklövést követett el és ügyetlenül nyitotta ki az osztrigát.
- IGEN használhatja a koktél villáját vagy az ujját, hogy elmozdítsa az osztriga húsát a héjtól és a húst a szájába segítse.
- NE sértse meg az osztriga húsát! Ne szúrja át, vagy sértse meg az osztriga húsát a villájával. A villa csak segítség, ha nem az ujjával szándékozik a héjból a szájba húzni az osztriga húsát.
- IGEN megrághatja az osztriga húsát lenyelés előtt, hogy az kiadja az íz-világát és az édességét. Osztriga nagyságtól és fajtától függően általában 4-8 rágás elegendő
- NE használjon túl sok mignonettet vagy citromot! Az ízesítő anyagoknak, jelen szabad lenniük (NEM KÖVETELMÉNY), de soha nem szabad uralkodniuk az osztriga izén. NEM citromlét szeretnénk fogyasztani osztrigával, hanem osztrigát egy leheletnyi citrommal.
- IGEN kipróbálhatja az osztrigákat fűszerek és ízesítő anyagok nélkül is, hogy valóban és igazán értékelni tudja a különböző osztrigák egyedülálló ízét.
- NE fogyassza el az osztrigát, ha nem régióra emlékeztető tengeri, friss sós víz, vagy nem tiszta ózon illata van. Ha romlásra utaló szagokat érez kérjük NE fogyassza el az osztrigát.
- IGEN vizsgálja meg a csomagolást vagy az osztriga adatlapját, hogy megismerhesse az adott osztriga fajtáját, származási helyét és a csomagolás napját.
- NE fogyassza el az osztrigát. ha az nem szakszerűen lett kinyitva, hanem a hús textúra sérülés jeleit mutatja
- IGEN koncentráljon az osztriga íz-világára a kóstolás folyamán. Figyeljünk a vezér ízre, a kísérő és az utóízekre egyaránt.
- NE fogyassza el az osztrigát, ha a hús textúrán nincs tengervíz és kiszáradás jeleit mutatja.
RÉSZLETESEBB ETIKETT
Rendelés: Kicsit ijesztő feladatnak tűnhet, egy osztrigabárban vagy étteremben eligazodni, a különböző országokból, régiókból, merroir-okból származó osztrigák sokszínűségén, utat keresni a sokféle osztriga faj között, a brandről és a méretről nem is beszélve. Ugyanolyan érzés kerít minket hatalmába, mint amikor egy borbárban a pincér letesz elénk egy hosszú listát a külföldi (ismeretlen) borok felsorolásával. Az osztriga menü hathatós segítséget nyújthat nekünk abban, hogy helyesen tudjunk választani, de amennyiben nem elegendő az információ, nyugodtan kérdezzük meg az osztrigabár vagy étterem osztriga szakértőjét az osztriga sommeliert. A menünek tartalmaznia kell, hogy melyik országból, melyik régióból, melyik merroir-ból, és azon belül melyik tenyésztőtől származó osztrigával van dolgunk. Az osztriga specifikációnak ki kell, terjedni, az ízre, a sózási és édességi szintre, a kísérő ízek jellegére és a méretre egyaránt. A kezdő osztriga kóstolónak hasonlóan a borsorhoz, össze kell állítania egy osztrigasort úgy, hogy abban minél több különböző merroir-ból származó osztriga szerepeljen. A tapasztalt ínyenc általában maximum 6-7 fajtából építi fel az osztrigasorát, és minden egyes fajtából kettőt rendel. Miért kettő? Azért, mert az ízlelőbimbóinak és az agyának megerősítésre van szüksége ahhoz, hogy az íz-élmény szilárdan rögzülni tudjon. A megrendelésünket egy osztrigarendelési nyomtatványon adjuk le, melynek aláírásával tudomásul vettük, hogy az osztrigákat, saját felelősségünk teljes tudatában fogyasztjuk el és tisztában vagyunk azzal a ténnyel, hogy az osztrigák (csakúgy, mint a kagylófélék és a rákfélék) álallergiás tüneteket okozhatnak.
Tájékozódás és eszközök: Miután a rendelés megérkezik, a pincér prezentálja a leadott rendelést és visszaadja a rendelési ívet. Meg kell győződni arról, hogy valóban a kívánt osztrigák vannak, a jégágyon és azok sérülésmentesek. Az osztrigatálon elhelyezett osztrigák közötti eligazodást nagyban segítheti azt, ha a rendelési ívet használjuk segédletként. A jégágyon az osztrigák, párosával vannak elhelyezve (1 fajta 2 db). Egy az osztrigatál szélén és a párja egyel beljebb az osztrigatál közepe felé helyezkedik el. A hozzánk legközelebb eső (6 óránál) osztrigapár az, amelyik a rendelési lista első tétele volt, az óramutató járásával megegyező irányba haladva, soron következő kettő, az, amelyik a második a sorban és így tovább. Győződjön meg róla, hogy mindene megvan, ami a kóstoláshoz szükséges, például: koktélvilla.
Ízesítés és fűszerezés: Vegye számba és azonosítsa be az asztalon található ízesítő anyagokat. Az osztrigabárnak mindig gondoskodnia kell extra ízesítő anyagokról és a pincérnek ezeket kérés nélkül az osztrigasor leadása és az osztrigák szervírozása közötti időben ki kell helyeznie az asztalra az ízesítő anyagok specifikációs adatlapjaival együtt. Ilyen ízesítő anyagok lehetnek: vinaigrette, mignonette, koktél szósz, tabasco, frissen reszelt torma és természetesen a friss citrom. Az igazi (puritán) kóstolás során, mértékletesen használja az ízesítő anyagokat, hogy az adott osztriga íze domináljon, és arra tudjon koncentrálni. Nem szabad hagyni, hogy az ízesítő anyag elnyomja az osztriga izét.
Fogyasztás: Fogja meg az osztrigát a két oldalán, közel pánt végénél (ahol a legvastagabb / legmélyebb az osztriga héja) a hüvelyk, illetve a mutató és a gyűrűs ujjával. Az osztriga héja ezen az oldalon természetes „C” betű alakú. A kis koktélvilla vagy a másik keze mutató ujjával, mozgassa meg az osztriga húsát a héjban és győződjön meg arról, hogy az tisztán mozog, illetve a záróizom (adductor) teljesen át van vágva. Ha szembesül némi ellenállással, fogjon egy osztriganyitó kést és igazítsa meg, ügyelve arra, hogy az osztrigalé ne boruljon ki, és arra is, hogy ne sértse meg az osztriga húsát. Ha ez ijesztőnek hangzik, kezdjen kisebb méretű osztrigával.
Első lépés: illatolás
Emelje az osztrigát az orrához és egy hosszú és lassú orron át történő belélegzést követően értelmezze az illatanyagokat. Ennél a fázisnál az agy elkezd felkészülni az osztrigára hiszen az orr receptorai megküldték neki az első információkat. Amit érezhet: hideg, ózon, és sós illatanyagok.
Második lépés: a víz ízlelése
Emelje a kagylót a szájához, billentse meg kicsit és ízlelje meg az osztriga levét. Az agy itt kapja meg a másodlagos információkat, hiszen most, a tiszta osztrigalé fog hatást gyakorolni az ízlelőbimbóinkra. Ez olyan, mint a friss sós tengervíz, melyet egy hullám hozott a szájba. Amit érezhet: édes, brakkvízi, sós vagy határozottan erőteljes óceáni sótartalom
Harmadik lépés: ízesítés
A sós tengervíz ízlelése után amennyiben úgy gondolja, használhat ízesítő anyagokat mint: citrom, lime, frissen őrölt feketebors, frissen reszelt torma, tabasco, vinaigrette, mignonette.
Negyedik lépés: ízlelés:
Emelje ismét szájához a kagylót és a koktélvilla vagy az ujjával segítse az osztriga húsát a szájába. Miután az osztriga húsa a szájba került, tartson egy pillanatnyi szünetet és értékelje az elsődleges, rágás nélküli ízeket. Folytassa tovább a kóstolást, és 4-8 rágás után nyelje le az osztrigát. Soha ne nyelje le rágás nélkül az osztrigát, hiszen ily módon meghiúsítaná az osztrigakóstolás célját. Fontos szabály a lassú és megfontolt rágás, illetve a koncentráció. A lassú rágás során felszabadulnak a mélyen rejlő ízek és a koncentrálással észrevehetjük, ahogyan az ízek váltakozva követik egymást.
Ilyenek lehetnek: vezér ízprofil: édes, édeskés, illatos, friss, fanyar, savanyú, keserű, kesernyés, umami. Kísérő ízek: vajas, olíva, gomba, füst, tengeri alga, fakéreg, citrus, vas, réz, rozsda, kova, fás, pézsma. Szintén figyelni kell a hús textúrára is melyek lehetnek: rágós, gumis, küzdelmes, csípős, harapós, unalmas, gyenge, gyengéd, rugalmas, ruganyos, lágy, selymes, olajos, zsíros, ikrás, tejes, tiszta, kifogástalan, erőtlen, szappanos, homályos, sikamlós, kitörő, kifakadó, tartalmas, stb…
Miután befejezte az ízlelést, zárja le a kóstolást a maradék tengervíz elfogyasztásával, majd helyezze vissza az üres kagylóhéjat a tálba, majd kezdje újra a folyamatot a kagyló párjával, hogy az agya is rögzíteni tudja az íz élményét.
Befejezés: Amikor elhelyezi, az üres kagylóhéjat a tálon akkor választhatja azt az utat is, hogy lefordítja a kagylót. Ez egy elegáns módja annak, hogy véget vessen az adott osztriga ízlelésének és esélyt kap arra, hogy közelebbről is tanulmányozhatja az osztriga külső héjszerkezetét. Miután, az összes üres osztrigahéj, már fejjel lefelé van a tálon könnyen be tudja azonosítani az osztrigákat és szembe tudja állítani egymással, a különbségeket és felfedezheti a részletekben megbújó szépséget is. Ha olyan helyen tartózkodik (pl. tengerparti halpiacon) ahol, közvetlenül Ön mellett van a tenger, nyugodtan dobja át a válla felett az üres kagylóhéjat vissza a tengerbe, hiszen a százéves hagyomány szerint ez jó szerencsét hoz Önnek.
Értékelés: Íme, néhány kritérium, ami alapján értékelheti az elfogyasztott osztrigákat:
- Megjelenés: Milyen formájú? Mi a mérete? Milyen alakú? Sekély vagy mély? Szín?
- Sótartalom: Mennyire sós? 0-5 Mikor éri el (?) elején, közepén vagy a végén?
- Édesség: Milyen édes? 0-5 Mikor éri el (?) elején, közepén vagy a végén?
- Textúra: Puha? Ropogós? Kemény? Párnás? Krémes? Rágós? Légies?
- Ízek: milliárdnyi ízprofil lehetséges.
- Umami: A komplexitás és az összhang, hiszen gyakran párosul zsírral és glikogén tartalommal
