Az R betűs hónapok misztikuma, avagy mikor fogyaszthatunk osztrigát?
Az osztrigák R betűs szabálya szerint az R betű nélküli hónapokban – tehát márciustól – augusztusig – ne együnk osztrigát, de szerencsére az év nagyobb részében, az R betűs hónapokban – szeptembertől áprilisig- nyugodtan fogyaszthatjuk őket. Honnan ered ez a bölcsesség? Ez az egyesek szerint elavult szabály az ipari forradalom előtti időkből származik, amikor még nem voltak meg mindazok a hűtési és szállítási módszerek, amelyek biztosították volna, hogy az ízletes puhatestűek ne romoljanak meg a melegebb évszakokban. Mások arra hivatkoznak, hogy az osztrigák a kritikus hónapokban ívnak és az egysejtű algák a nyári hónapokban tenyésznek. Megint mások a régi római időkből származó urbán legendának tartják a szabály létrejöttét.
Első teória: Az ókori Római legenda.
Mint, azt bizonyára tudják, a régi rómaiak nagyon szerették az osztrigát, hiszen a régi római lakomákon az osztriga igen nagy luxuscikk volt és rendszerint ezt szolgálták fel előételként. A nagy római séf Apicius is, kiemelt figyelmet fordított arra, hogyan kell az osztrigákat biztonságosan becsomagolni és szállítani, annak érdekében, hogy az osztrigák frissen maradjanak a hosszú úton a tengertől – Traianus császár udvaráig, rómáig. Tehát, ha az osztrigát” elvileg” biztonságosan lehetett szállítani, szalmába csomagolt jégtömbök között a meleg hónapokban is, akkor miért ez a nagy idegenkedés attól a gondolattól, hogy nyáron osztrigát fogyasztani egészségtelen?
A választ, nem más, mint az író, filozófus és politikus a nagy Cicero maga adja meg.
Cicero megszállottan próbálta kideríteni az R betűs hónap körüli mítoszt és egy olyan átfogó, teljes értekezést irt a témáról a „De Ostreis”, néven, mely rávilágított néhány érdekes részletre. Az, az általános és bevett gyakorlat és hiedelem, hogy osztrigát fogyasztani nyáron nem szabad már több mint 400 éve mélyen beleivódott az ókori római kultúrába. Az általános és bevett gyakorlat ebben az időben az volt, hogy az osztriga fogyasztása inkább csak az R betűs hónapokra koncentrálódott, de Cicero talált egy egyszerű magyarázatot a rejtély megoldásához. A válasz az emberi gyarlóságban és kapzsiságban rejtőzik. Cicero elmélete szerint, mivel csakis a legfrissebb és a legjobb minőségű osztrigák voltak alkalmasak arra, hogy kibírják a tengerparttól a római udvarig tartó hosszú utat, kézzelfogható az a tény, hogy a tengerparti halászfaluk piacain csakis a másod vagy harmadosztályú osztrigák maradtak.
A gazdag rómaiak, azonban a nyarakat, nem Rómában töltötték, hanem a tengerparti házaikba esetleg szállodákba utaztak a nyári vakáció idejére és természetesen itt is szándékukban állt, hódolni szenvedélyüknek az osztriga fogyasztás élvezetének. Itt azonban, már csak a másod-harmadosztályú gyengébb minőségű osztrigák vártak rájuk, hiszen a legszebbek-legjobbak-legfrissebbek már úton voltak Rómába, ahol sokkal több pénzért lehetett azokat értékesíteni. Ez a tény azonban nem akadályozta meg a kapzsi szállodatulajdonosokat és kereskedőket, hogy extra- profithoz jussanak, ezért ezeket a rossz minőségű osztrigákat is áruba bocsátották. Ezek az osztrigák viszont annyira rosszak voltak, hogy cseppet sem meglepő módon, de azok, akik fogyasztották betegek lettek tőlük. A sorozatos megbetegedések és a beivódott gondolat hatására egy olyan dolog történt, melyre még maga Cicero sem számított. A régi rómaiak annyira féltek a betegségektől, hogy a fórumon megszavazták azt a törvényt, mely megtiltotta a nem R betűs hónapokban, az osztriga kereskedelmet és az osztriga fogyasztását. Ez a hamisan felépített és elfogadott szabály aztán vírus módjára terjedt és szájhagyományon keresztül évszázadokig fennmaradt.
Második teória: A baktériumok és algák
Az osztrigák fennmaradása hosszabb távon a szaporodáson múlik, rövidtávon viszont a kagylónak elsősorban önmagára kell vigyáznia és figyelnie. Az osztriga mintegy 20 liter vizet szűr át naponta, tehát az első két évben (mire eléri kereskedelmi méretének alsó határát) több ezer liter víz folyik át a testén. Az osztrigák vízi környezetében több száz állat- és növényfaj él, és ezek némelyike vegyi fegyverekkel védi meg pozícióját. Egyes egysejtű algák, (Dinophyta) például nagyon hatásos idegmérget bocsát ki, mely vörös áradatként vonul a melegebb tengervízben. A helyhez kötött osztrigák- a tenger mozgó élőlényeivel eltérően, nem tudnak másképp védekezni, az erős támadásokkal szemben, csak úgy, hogy a mérget megkötik az emésztőrendszerükben, és így az rájuk veszélytelenné válik. Ez a hőhatásra érzéketlen anyag, azonban az ember gyomrában felszabadul, és néhány óra alatt rosszullétet idézhet elő. Érvényes tehát az a csak megfigyelésekre alapuló szabály, hogy az R betűs hónapokban nem szabad osztrigát fogyasztani?
Nem.
Azért nem mert a szabály, csak a melegebb vadvizekben élő kagylókra vonatkozik. A baktériumok és az egyes, egysejtű algák, csak a nyári melegebb hónapokban tenyésznek és szaporodnak, és óceáni környezetük nem a part menti sekélyebb vizekre, hanem a nyílt óceán felszínvizeire koncentrálódik elsősorban. Napjainkban az étkezési célokat szolgáló osztrigáknak, csak elenyésző hányada származik a természetes előfordulási helyükről, azaz vadvízi környezetből. A legtöbb kagylót mesterséges akvakultúrákban tenyésztik és az élőhelyük vizének baktérium és kórokozó tartalmát, folyamatosan ellenőrzik és ennek adatai, nem pedig az R betűs szabály alapján dönthetjük el, hogy a kagylót elfogyasztjuk, avagy nem.
Harmadik teória: A szaporodás
Elsősorban határozzunk meg két fogalmat: vannak a vadvízi osztrigák és vannak, amelyek tenyész- telepekről, más néven, akvakultúrákból származnak.
A vadvízi osztrigák:
Az eredeti szabály mely azt határozta meg, hogy csak az R betűs hónapokban, azaz az év nyolc hónapjában szabad osztrigát fogyasztani (április – szeptember között) valójában, csak egy jó tanács, mely azért is jött létre, mert a nyári hónapokban (május-augusztus között) szaporodnak a vadvízi osztrigák. A szaporodási időszak a víz hőmérsékletétől és sótartalmától függ. A Csendes-óceáni osztriga 17 és 28 Celsius közötti hőmérsékleten, míg az Európai-lapos osztriga már 15-17 Celsius hőmérsékletű vízben is képes ívni tehát a víz hőmérséklete mikor éri el a kívánt hőmérsékletet? Pontosan az alatt a négy hónap alatt, amikor a vadvízi osztrigák fogyasztása nem javasolt. Az osztrigák hermafroditák, vagyis ivarszervűket váltogatni tudják. Minden Csendes-óceáni osztriga férfinak születik és 80%-uk nőként hal meg. Az első évben hímként élő Csendes-óceáni osztriga populáció nagy többsége a második évben nemet vált és így is marad. Elméletileg, élete során többször is nemet válthatna, de nem teszi, ellentétben az Európai-lapos osztrigával, mely egész élete során variálja a nemét. Az R betűs szabály elsősorban azért jött létre, mert a nyári hónapokban az osztrigák nem a hústextúrára, hanem a szaporodásra és a nemzésre koncentrálnak. Ebben az időszakban a vadvízi osztrigák jelentős mennyiségű tejet (spermát) vagy ikrát tartalmaznak, ami viszolygásra késztethet sok embert. Jó hír, hogy a nyári hónapokban a vadvízi osztrigák halászata és begyűjtése a halászati törvényeknek megfelelően szigorúan tilos.
A tenyésztett osztrigák:
Csak Franciaországban 3.600 olyan akvakultúra dolgozik, ahol elsődleges cél az osztrigatenyésztés. Az osztrigatenyésztő farmerek némelyike saját szaporító labort üzemeltet, de a tenyésztők jelentős része Franciaország legnagyobb kutatóintézetéből és szaporító telepéről szerzi be éves szinten a felnevelni szándékozott osztriga ivadékokat. Az osztrigák bölcsője Arcachon-öbölben található (ITT) ahol laboratóriumi környezetben tartják a tenyész-állományokat, és szaporítják az osztrigákat. Az osztrigabölcsőből kikerült osztriga növendékek, már szaporodásra képtelenek, hiszen a nemesítési eljárások során sterilizálva lettek. Az ok nagyon egyszerű. A gasztronómiai célokat szolgáló éti osztrigák, idejük és energiájuk jelentős részét a nyári hónapokban ne a szaporodással töltsék, ne változzon, meg a textúrájuk, illetve ne termeljenek az iváshoz szükséges spermiumot és ikrát. A szigorú szabályozás, a nagyobb nyomon követhetőség és ellenőrzés a fogyasztók érdekében történt és a kifinomult gazdálkodás, illetve tenyésztési technológiák hatására, az ínyencek egész évben magas minőségű osztrigához juthatnak.
